【黑龙江】锅包肉原教旨主义：哈尔滨老厨家的百年糖醋密码

‌哈尔滨老厨家的锅包肉坚守百年糖醋密码，以传统工艺、严格选材和独特风味成为黑龙江锅包肉原教旨主义的代表，其糖醋汁配方甚至被列入市级非物质文化遗产名录。‌

‌一、历史溯源：从道台府到老厨家的百年传承‌

锅包肉起源于清末民初的哈尔滨道台府，当时厨师郑兴文为迎合俄罗斯客人喜酸甜的口味，将北方传统的“焦烧肉条”改良为糖醋口味，并命名为“锅爆肉”（俄语中“包”与“爆”发音相近，后演变为“锅包肉”）。这一改良不仅满足了外宾需求，更成为东北菜走向世界的起点。

1922年，郑兴文的长子郑义林在老厨家中餐饭店对锅包肉进行关键改良：

• ‌去掉水果配料‌，恢复葱姜丝、蒜片和香菜梗的传统搭配；

‌保留甜酸口味‌，奠定哈尔滨锅包肉“外酥里嫩、酸甜适口”的核心风味。

老厨家作为“龙江老字号”，其锅包肉制作技艺代代相传，第四代传人郑树国更将糖醋汁配方列入市级非物质文化遗产名录，守护着这道菜的灵魂。

‌二、制作工艺：糖醋汁的“慢火收魂”与火候的极致把控‌

老厨家的锅包肉制作遵循“三炸定酥脆，一浇锁酸甜”的传统工艺，其中糖醋汁的熬制与勾芡时机是关键：

‌选材与预处理‌：

‌主料‌：选用猪里脊肉，剔除筋膜后横纹切3mm薄片，用刀背轻拍松纤维；

‌挂糊‌：以土豆淀粉为主，分干粉与湿粉交替裹制，确保外壳酥脆；

‌油炸‌：通过三次炸制（初炸定型、复炸上色、终炸增脆）实现“外酥里嫩”。

‌糖醋汁的熬制‌：

‌预调‌：炸制肉片时，将调料调成薄芡作为基础；

‌收汁‌：肉片复炸后，爆香葱姜蒜与胡萝卜丝，倒入预调芡汁，大火熬煮至“鱼眼泡”状态时立即下肉片翻炒，确保芡汁薄而不透、亮而不黏。

‌配方‌：九度白醋与白糖按1:1.2比例混合，加入少量盐和鲜柠檬汁提鲜；

‌勾芡时机‌：采用“两次勾芡法”：

‌风味特点‌：

‌酸甜平衡‌：醋香回甘，甜而不腻；

‌酥脆持久‌：即使放置5分钟，仍能听到“咔嚓”脆响；

‌传统配菜‌：仅用葱丝、姜丝、蒜片、香菜段和胡萝卜丝，多则杂、少则寡。

‌三、文化意义：原教旨主义的坚守与味觉记忆的传承‌

在黑龙江，锅包肉原教旨主义者对“正宗”有着近乎苛刻的标准：

‌必须糖醋调汁‌，拒绝番茄酱、橙汁等新式调味；

‌必须色泽金黄‌，透亮的琥珀色是糖醋自然融合的标志；

‌必须呛鼻子‌，酸香中带着淡淡的葱香和肉香；

‌必须打包不封口‌，防止蒸汽软化外壳；

‌必须放凉也好吃‌，酥脆口感不受温度影响。

老厨家作为原教旨主义的代表，不仅坚守传统工艺，更通过“现点现炸”的仪式感让食客见证制作过程。其门店内陈列的祖辈文物，如老照片、菜谱和厨具，进一步强化了这道菜的历史厚重感。

‌四、市场影响：从地方名菜到文化符号‌

老厨家的锅包肉已成为哈尔滨的城市味道代表：

‌经济价值‌：作为“龙江老字号”，其锅包肉日均销量达数百份，带动了品牌整体收益；

‌文化价值‌：通过非遗保护、博物馆展示和媒体传播，锅包肉从一道菜升华为东北饮食文化的符号；

‌情感价值‌：对东北人而言，锅包肉是童年记忆、节日仪式和身份认同的载体，正如食客所言：“点一盘锅包肉，就是点了一份家乡的温暖。”

锅包肉的非遗传承人是谁？

锅包肉的非遗传承人是‌郑树国‌，他是哈尔滨老字号“老厨家”的第四代传承人，也是黑龙江省和哈尔滨市非物质文化遗产“老厨家·滨江官膳传统厨艺”的代表性传人。

传承背景

‌家族渊源‌：郑树国出生于三代事厨的烹饪世家，曾祖父郑兴文是哈尔滨第一个官府衙门——滨江关道（俗称“道台府”）的主厨，也是老厨家的创始人。郑兴文研制的锅包肉等许多菜肴都成为哈埠乃至东北地区脍炙人口的名菜。

‌技艺传承‌：郑树国在几代人烹调技术沉淀的基础上，精益求精，成为老厨家第四代传承人。他承接了老厨家祖号，首创哈市首家博物馆式饮食文化体验餐厅，将哈埠菜带到国际厨艺赛场，并获得金奖。

传承贡献

‌活态传承‌：郑树国通过创建博物馆式餐厅和九家直营门店实现活态传承，年均接待消费者超50万人次。

‌学术研究‌：郑树国担任哈尔滨商业大学客座教授，开设非遗饮食文化课程，为研究北方饮食文化提供了宝贵的资料。

‌文化交流‌：郑树国连续举办“锅包肉文化节”，累计吸引20余国游客参与体验，让锅包肉成为哈尔滨地方菜馆餐单中的一道名菜。

个人荣誉

‌荣誉称号‌：郑树国是中国烹饪大师、黑龙江省技术能手、黑龙江省高技能人才、哈尔滨市有突出贡献中青年专家、黑龙江大工匠。

‌获奖经历‌：郑树国曾获得第八届“中国烹饪世界大赛”最高奖“团体金牌”、中国烹饪协会中华金厨奖、世界中餐业联合会“锋火杯”餐饮发展功勋人物、中国饭店协会“改革开放40年全国饭店餐饮业功勋人物”等荣誉。

传承理念

‌坚守匠心‌：郑树国极其重视食材的选择，他认为“选好料，其次才是烹饪”，他把食材比喻成人品，而口味则是技术，“技术可以提升，人品有问题就麻烦了”。

‌诚信传扬‌：郑树国始终坚守诚信做人的初心，他拒绝被高价买断锅包肉技术，提出“500元教会，愿正宗的技术广为传承”的心愿。

‌文化推广‌：郑树国认为传承哈埠菜一定要做精一些，他通过多种演示推介哈尔滨菜，向对家乡菜停留在“铁锅大炖和傻大黑粘咸”印象的人讲述哈尔滨菜不是单纯的东北菜。